Für den grünen Pastateig Spinat mit 2 Eiern im Standmixer oder
mit dem Stabmixer fein pürieren.

Pastamehl auf der Arbeitsfläche anhäufen und in der Mitte eine
Mulde formen.

Die Eiermischung in die Mulde geben. Nach und nach mit einer
Gabel rundherum von innen nach außen immer mehr Mehl unter die
Eier mischen, bis eine streuselartige Konsistenz entstanden
ist.

Die Streusel nun mit der Hand zu einem Teig zusammenfügen und
zu einem glatten Teig verkneten.

Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur
20 Minuten ruhen lassen.

Mit dem pinken und gelben Teig genau so verfahren.

Dazu beim pinken Teig die Eier mit der vorgegarten Roten Rübe
pürieren. Und für den gelben Teig Eier und Dotter mit Kurkuma
pürieren.

Währenddessen für die Füllung alle Zutaten glattrühren. Mit
Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und in einen Spritzbeutel
mit runder Tülle füllen.

Die Teige mit dem Nudelholz flach ausrollen und nacheinander
mit der Nudelmaschine auf Stufe 1 zu Teigplatten ausrollen, bis
sich der Teig glatt anfühlt und die Teigplatten 12 cm lang
sind. Die 3 Teigplatten stapeln und gut festdrücken.

Nun den Teigstapel mit einem Messer halbieren und die beiden
Teile noch einmal stapeln. Anschließend in Frischhaltefolie
einwickeln und für 15 Minuten bei Zimmertemperatur rasten
lassen.

Nun vom gestapeltem Pastateig mit einem Messer ca. 1cm dünne
Scheiben abschneiden und auf der Nudelmaschine mit Stufe 1
beginnend bis zur Stufe 8 ausrollen.

Die 12 cm breite Teigbahn der Länge nach halbieren und eine
Teigbahn quer vor sich auf die mit etwas Hartweizengrieß
bestreute Arbeitsfläche legen.

Ein Eiweiß, das von der gelben Pasta Herstellung übergeblieben
ist, mit einer Prise Salz verquirlen und mit einem Pinsel ganz
wenig vom Eiweiß auf die Teigbahn pinseln.

Nun etwas über der Mitte mit dem Spritzbeutel eine
Ricottaschicht auf den Teig dressieren und die Darbo Holler-
Zwetschken Konfitüre mit einem Löffel dicht an der
Ricottaschicht entlang auftragen.

Die untere Hälfte der Teigbahn über die Füllung legen und die
Teigränder gut zusammendrücken.

Die Ricottaschicht mit den Zeigefingern im Abstand von 3-4cm
ebenfalls zusammendrücken.

Den oberen Rand mit einem Teigrad zuschneiden.

Nun mit dem Teigrad von unten nach oben über die Falten
schneiden, so dass die Falten nach oben zum Rand gedrückt und
zugeklebt werden.

Bis zur Weiterverwendung auf ein mit Grieß bestreutes Blech
legen.

Für die Salbeibutter einfach Butter in einer Pfanne zerlassen,
Salbei hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten,
bis die Butter nussig duftet und anfängt, braun zu werden.

2 Esslöffel der Konfitüre in die Butter geben und mit einem
Schneebesen gut einrühren.

Die Agnolotti in einem großen Topf mit leicht kochendem
Salzwasser 2-3 Minuten ziehen lassen. Sobald sie aufgestiegen
sind, noch 1 weitere Minute garen. Anschließend in einem Sieb
abtropfen lassen.

Nun die Agnolotti auf einem Teller anrichten und mit der
Salbeibutter beträufeln.

Mit gehobeltem Parmesan und frisch gemahlenem Pfeffer garnieren
und servieren.