Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Min. garen. Abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken. 3 Eigelb, Butter und 5 EL Milch unterrühren und mit Salz und Muskat abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und ca. 20 Herzoginkartoffeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. 1 Eigelb mit 2 EL Milch verquirlen und die Kartoffeln vorsichtig damit bestreichen. 2 EL Öl in einem flachen Bräter erhitzen. Gesalzenes Fleisch unter Wenden ca. 15 Min. braten.

Schalotten und Knoblauch schälen. Schalotten in Spalten, Knoblauch in Scheiben schneiden. Beides nach ca. 10 Min. zum Fleisch geben. Thymian waschen, trocken schütteln und, bis auf etwas zum Garnieren, Blättchen von den Stielen zupfen. Kartoffeln im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C / Umluft: 175 °C / Gas: Stufe 3) ca. 15 Min. backen.

Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. 1 EL Öl erhitzen und Zwiebel unter Wenden darin glasig andünsten. Aufgetauten Spinat dazugeben und ca. 5 Min. dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Brühe in den Bräter gießen, Bratsatz lösen. Sahne und Thymian dazugeben, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 EL Darbo Naturrein Rosenmarillen (Aprikosen) Konfitüre Extra unterrühren. Fleisch in Scheiben schneiden. Gemüse, Kartoffeln und Fleisch mit etwas Sauce anrichten. Rest Sauce dazureichen.