1. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) erwärmen. Ein Backblech mit Backpapier auskleiden. Auberginen auf das Blech legen, mit Olivenöl beträufeln und salzen.
2. Nun die Auberginen im Backofen 50-60 Minuten backen, bis sie weich sind. Backofen ausschalten und im Backofen etwa 20 Minuten nachziehen lassen. Durch den dabei entstehenden Dampf lässt sich die Haut später besser lösen.
3. In der Zwischenzeit Koriander mit dem Olivenöl und etwas Salz pürieren, in ein Glas füllen und zur Seite stellen.
4. Granatapfel mit einem Messer halbieren und Kerne direkt in eine Schüssel herauslösen. Pistazienkerne grob hacken und in einer kleinen Schüssel zur Seite stellen.
5. Von der lauwarmen Aubergine die Haut abziehen – dabei kann auch ein bisschen von der Haut am Gemüse bleiben.
6. Hummus kreisförmig auf die Teller streichen. Auberginen in die Mitte setzen. Hummus mit dem Korianderöl beträufeln.
7. Mit den Granatapfelkernen und den gehackten Pistazien garnieren. Minzblätter darüber zupfen und zum Schluss den Granatapfelsirup darüber träufeln.