Rehrücken mit Eierschwammerln und Früchtesauce
Zutaten
800 g Rehrücken ausgelöst und in 4 gleiche Stücke portioniert
1 EL weißer Pfeffer
1½ EL Wacholder
2 EL Piment
1 TL Nelken
3 Blätter Lorbeer
2 EL Öl
800 g Eierschwammerl
2 EL Butter
Thymian
Rosmarin
Salz
Pfeffer
2 Fruchtikus Rote Früchte
1 Zwiebel
2 kleine Karotten
1 TL Tomatenmark
200 ml Rotwein
1 Glas Widlfond
1 EL Butter
Zubereitung
Rehrücken
Zunächst das Backrohr auf 120 °C vorheizen. Die Gewürze in einer Pfanne am Herd auf kleinster Flamme anrösten und anschließend mit den Kräutern im Blender zu einem Pulver mixen. Falls kein Blender vorhanden ist, kann auch eine fertige Wildgewürz-Mischung verwendet werden. Die Rehfilets zuerst mit der Gewürzmischung einreiben und danach in einer heißen Pfanne mit Öl von allen Seiten kurz anbraten. Das Fleisch anschließend im Backrohr ca. 15-20 Minuten fertiggaren lassen. Dabei sollte die Kerntemperatur knapp unter 60 °C sein.
Tipp: ein Braten-Thermometer verwenden!
Eierschwammerl
Die Eierschwammerl gut putzen und in einer Pfanne mit Butter scharf anbraten. Frische Kräuter dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Früchtesauce
Zwiebel klein schneiden und mit Butter in einem Topf dunkel anrösten. Dabei Karottenstücke mitbraten. Tomatenmark hinzugeben und mit Rotwein ablöschen und einreduzieren. Danach mit Wildfond aufgießen und ca. 20 Minuten einkochen lassen. Die Sauce anschließend durch ein Sieb abgießen und zusammen mit Fruchtikus Rote Früchte erneut kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Die Rehfilets zusammen mit den Eierschwammerln und der Früchtesauce auf einem Teller anrichten. Als Beilage passen Braterdäpfel oder Semmelknödel perfekt.
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