Confierte Hühnerkeule mit Marillen-Glaze serviert mit Pilzen, Maroni, Süßkartoffelpüree und Preiselbeeren-Salsa

Geduld ist eine Tugend. So manche Köstlichkeit muss man vorbereiten, um sie dann später in ihrer ganzen Pracht genießen zu können. Wie mit den konfierten Hühnerkeulen, die erst rasten müssen, um ihren vollen Geschmack zu entfalten. Doch umso schöner der Moment, wenn sich das Warten lohnt und man endlich die Früchte seiner Arbeit genießen kann.

Zutaten

Für das Confit:
4 Hühnerkeulen
2 EL Salz
750 ml Olivenöl
6 kleine Schalotten
1 Knoblauchknolle
1 TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
2 Zweige Bohnenkraut
2 Zweige Salbei
250-300 g gemischte Pilze (Kräuterseitlinge, Steinpilze, Eierschwammerl)
100 g Maroni (geschält und gegart)

Für das Süßkartoffelpüree:
2-3 Süßkartoffel (ca. 1 kg)
100 g Gemüsefond
50 g Butter
50-100 g Milch, optional
Salz

Für die Salsa:
1 Handvoll gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Oregano, Majoran)
1 Scheibe Weißbrot
5 EL Olivenöl
2 EL Darbo Wildpreiselbeer Kompott
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2-3 EL Darbo Rosenmarillen Konfitüre

Zubereitung

1. Für das Confit am Vortag die Hühnerkeulen waschen, trocken tupfen, mit Salz einreiben und abgedeckt im Kühlschrank 18–24 Stunden marinieren.
2. Am nächsten Tag die Keulen unter kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Olivenöl in eine Kasserolle geben. Schalotten und Knoblauchknolle samt Schale halbieren (so löst sich die Schale später viel besser). Hühnerkeulen mit der Haut nach unten, zusammen mit halbierten Schalotten und Knoblauch, Lorbeer, Thymian, Bohnenkraut und Salbei, in die Kasserolle geben. Nun die Kasserolle langsam erhitzen und die Keulen bei kleiner Hitze für ca. 2 Stunden garen. Dabei sollte das Öl nie kochen, sondern lediglich ganz leise simmern. Anschließend Topf vom Herd nehmen und die Hühnerkeulen im Öl abkühlen lassen. Die Schale der Schalotten und vom Knoblauch können jetzt leicht entfernt werden. Den Backofen in der Zwischenzeit auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
3. In der Zwischenzeit für das Süßkartoffelpüree Süßkartoffel schälen und in grobe Stücke schneiden. Diese in einem Topf mit dem Fond, Butter und 1 TL Salz weichkochen und anschließend fein pürieren. Je nach Konsistenz eventuell noch etwas Milch hinzufügen und mit Salz abschmecken.
4. Die konfierten Hühnerkeulen aus dem Öl nehmen und etwas abstreifen. Die Keulen gemeinsam mit dem geschmorten Knoblauch, den Schalotten und den Kräutern auf ein Blech legen und mit der Darbo Rosenmarillen Konfitüre bestreichen. Die Keulen dann für 15–20 Minuten im Ofen goldgelb rösten, bis die Haut der Keulen knusprig ist.
5. Für die Salsa Kräuterblättchen abzupfen und grob hacken. Brot toasten, in ca. 5–8 mm große Würfel schneiden und gemeinsam mit den Kräutern, dem Olivenöl und dem Darbo Wildpreiselbeer Kompott in einer Schüssel vermengen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Pilze je nach Größe vierteln, halbieren oder ganz lassen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit 2 Esslöffel vom Confit-Öl anbraten. Leicht salzen und die Maroni hinzufügen. 1-2 Minuten schwenken.
7. Hühnerkeulen zusammen mit dem Süßkartoffelpüree, den Pilzen und der Preiselbeer-Salsa servieren.

Tipp:
Das verbleibende Olivenöl auf keinen Fall entsorgen. Es eignet sich ganz wunderbar zum Braten von Kartoffeln, Gemüse, Fleisch und natürlich von weiteren Hühnerkeulen.

Länger genießen.

Confit oder Konfieren bezeichnet die traditionelle Konservierung von gegartem Fleisch in Öl. Kurz angeschmort und in Öl oder Fett luftdicht bedeckt, können Fleischstücke so bis zu mehreren Wochen halten und gelagert werden. Aber wer will schon so lange auf den Genuss warten?

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