Mehl zweimal sieben und die Eier aus dem Kühlschrank nehmen. Butter, Wasser, Milch, Salz und Zucker in einem Topf einmal aufkochen lassen. Dann den Topf von der Herdplatte ziehen und zügig das gesiebte Mehl hinzufügen.

Mit einer Spachtel oder einem Holzlöffel so lange rühren, bis sich der Teig vom Topf löst.

Den Topf zurück auf die Herdplatte stellen und für 3-5 Minuten bei kleiner Hitze fertig rühren.

Nun den Teig in die Rührschüssel eines Standmixers geben und für eine Minute rühren, sodass der Teig etwas abkühlen kann.

Die Eier leicht verquirlen und langsam einen kleinen Teil der Eier in den Teig fließen lassen. Dabei die Küchenmaschine eingeschaltet lassen. Sind die Eier gut in den Teig eingearbeitet, die nächste Portion Ei hinzufügen und so weiter verfahren, bis alle Eier in den Teig aufgenommen worden sind. Der Teig ist genau richtig, wenn er langsam vom Rührwerkzeug fällt, aber nicht herunterrinnt.

Nun den Teig in einen Spritzbeutel mit französischer Sterntülle füllen und den Teig für 1-2 Stunden in den Kühlschrank geben.

30 Minuten vor dem Backen den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
14 gleich lange Eclairs auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech dressieren. Den Teig mit Staubzucker bestreuen.
Die Backofentemperatur auf 170°C Ober- und Unterhitze reduzieren und die Eclairs für 40 Minuten backen. Während der ersten 30 Minuten sollte die Backofentür auf keinen Fall geöffnet werden.
Die Eclairs auf dem Backblech auskühlen lassen.

Zum Füllen mit Hilfe einer dünnen Lochtülle oder eines Essstäbchens je 3 kleine Löcher im Abstand von 1-1,5 cm in den Boden jedes Eclairs stechen. Nun sind die Eclairs bereit, gefüllt und dekoriert zu werden.
Hierfür die Darbo Konfitüren durch ein feines Sieb passieren und jede Konfitüre in einen kleinen Spritzbeutel füllen. Anschließend ein kleines Stück der Tülle abschneiden.

Für die Basis-Baiser-Creme

Die Butter und Eier idealerweise eine Stunde vor Beginn aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Rührschüssel der Küchenmaschine gut reinigen und eventuell mit Zitrone ausreiben, da sie für den Eischnee absolut fettfrei sein muss. Für das Wasserbad einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Eine Schüssel am Topf platzieren, der Boden sollte das Wasser dabei nicht berühren. Eiklar, Salz und Zucker in der Schüssel über dem Wasserbad mit der Hand so lange aufschlagen, bis beim Reiben zwischen den Fingerkuppen keine Zuckerkristalle mehr zu spüren sind und sie sich vollständig aufgelöst haben.
Den Topf vom Wasserbad nehmen und für 20 Minuten mit dem Schneebesen der Küchenmaschine zu Baiser aufschlagen.
Nun die weich gewordene Butter nach und nach hinzufügen. Nach rund der Hälfte der Butter wird die Baiser-Masse so aussehen, als sei sie zusammengefallen, aber das ist normal. Daher einfach weiterschlagen, die restliche Butter dazugeben und den Mixer laufen lassen, bis das Baiser wieder schön cremig aussieht.

Für die Frischkäse-Creme

Die Butter im Standmixer auf mittlerer Stufe für ca. 2 Minuten leicht cremig aufschlagen. Die Seiten der Schüssel mit einem Teigschaber säubern und für 1 Minute weiterrühren.
Anschließend Staubzucker, Vanillemark und die Zitronenschale hinzufügen und für weitere 2-3 Minuten rühren, bis eine helle cremige Masse entstanden ist. Nach der Hälfte der Zeit wieder die Schüsselränder säubern.
Nun löffelweise den Frischkäse hinzufügen, bis eine glatte Creme entstanden ist. Die Creme für 30 Minuten kaltstellen. Jetzt ist die Creme bereit, um die Eclairs zu füllen.
Die vorbereiteten Konfitüren und Cremen in die Eclairs spritzen, bis man das Gefühl bekommt, dass sie Rand voll sind.
Die Eclairs in den gewünschten Überguss tunken bzw. noch etwas Creme auf die Eclairs dressieren und beliebig mit Nüssen, Früchten, Blüten oder kandierter Zitrusschale verzieren.

Tipps zum Rezept

• Wenn etwas Baiser-Butter-Creme übrig bleibt, kann sie als Tortencreme zwischen den einzelnen Lagen, als Glasur oder zum Verzieren (Cremetupfer etc.) verwendet werden. Gut verschlossen, hält sie sich im Kühlschrank ein paar Tage und kann auch eingefroren werden.
• Für die Haselnuss-Baiser-Creme 2-3 TL feine Haselnusscreme einrühren.
• Für die Pistazien-Baiser-Creme 2-3 TL feine Pistaziencreme einrühren. Für extra grüne Farbe 1 TL gesiebtes Matcha-Pulver hinzufügen oder, wenn Kinder mitnaschen wollen, grüne Lebensmittelfarbe.