Für das Ragout den Backofen auf 120°C vorheizen.

Die Rehschulter in 3-4cm große Würfel schneiden. Schalotten schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Rote Rüben schälen und in Spalten schneiden.

Butterschmalz in einem Bräter zerlassen, Fleisch zufügen, mit Salz und Wildgewürz würzen und rundum 1-2 Minuten kräftig braun anbraten. (Dabei darauf achten, dass nicht zu viele Fleischstücke im Bräter sind, sie beginnen sonst zu kochen, statt zu braten. Bei Bedarf in mehreren Durchgängen arbeiten.)

Das gebratene Fleisch auf einem Teller zur Seite stellen.

Schalotten im Bratrückstand unter Rühren kräftig anbraten. Anschließend Thymian, Orangenschale, Lorbeer und Ingwer zufügen.

Die Rote Rüben und das angebratene Fleisch in den Bräter geben. Mit Wein ablöschen und mit Fond aufgießen.

Balsamicoessig, Kakao, Schokolade und Zwetschken zufügen, kurz aufkochen und im Backofen auf der untersten Schiene zugedeckt 3-3 1⁄2 Stunden zart und saftig schmoren.

In der Zwischenzeit den Teig für die Pastete herstellen. Dazu Mehl mit der Butter in einer Schüssel zwischen den Fingerkuppen zerbröseln. Dotter, das Ei, Wasser und Salz zufügen und rasch zu einem glatten Teig kneten. Den fertigen Teig in Folie wickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

12 Muffinförmchen mit Butter ausstreichen und mit Mehl stauben. Bis zur Verwendung kaltstellen.

Die Sauce des Ragouts bei Bedarf mit Speisestärke binden. Rehragout abkühlen lassen und bis zur Verwendung kühl stellen.

Den Teig ca. 2-3 mm dick ausrollen und mit Keksausstecher Kreise ausstechen. Dabei sollten die Kreise 3-4 cm größer als die Muffinförmchen sein.

Die Förmchen mit den Teigkreisen auskleiden, dabei sollte sich ein Teigrand über der Form bilden, damit die Pasteten danach zugedeckt werden können. Nun den Backofen auf 180°C, Ober- und Unterhitze erhitzen.

Die Förmchen mit der Pastete füllen. Mit 1-2 Teelöffel Darbo Wildpreiselbeeren Konfitüre abschließen.

Den restlichen Teig zusammenfügen, noch einmal ausrollen und deutlich kleinere Kreise ausstechen. In die Mitte der Kreise ein kleines Loch ausstechen oder mit dem Messer ein Kreuz hineinritzen.

Nun die Pasteten mit dem Deckel verschließen. Das gelingt gut mit einer Gabel, mit der rundherum der Rand gut angedrückt wird.
Auch kann der Rand, wie bei einer Calzone rundherum eingedreht werden.
Anschließend können die Pasteten nach Lust und Laune verziert werden. Salbeiblätter eignen sich wunderbar.

Das Ei mit Salz und Schlagobers verquirlen, die Pastete damit einpinseln, mit 2-3 Salbeiblättern belegen und abermals bepinseln. Auch kann man aus dem restlichen Teig kleine Formen wie Pilze, Blätter usw. ausstechen und die Pasteten damit dekorieren. Hier darf der Kreativität freien Lauf gelassen werden. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C, Ober- und Unterhitze für ca. 50-60 Min. backen.

Das Rezept für das Rehragout kann auch halbiert werden. Außerdem lässt es sich wunderbar einfrieren – sodass es oft Sinn macht gleich mehr davon zu kochen.