Per il confit, lavare le cosce di pollo il giorno prima, asciugarle, salarle e lasciarle marinare coperte in frigorifero per 18–24 ore. Il giorno dopo, lavarle con acqua fredda e asciugarle.

Mettere l’olio d’oliva in una casseruola. Tagliare a metà lo scalogno e lo spicchio d’aglio, buccia compresa, così si staccherà molto meglio in seguito. Mettere nella casseruola le cosce di pollo con la pelle verso il basso, lo scalogno e l’aglio tagliati a metà, l’alloro, il timo, la santoreggia e la salvia. Scaldare lentamente l’olio d’oliva e cuocere le cosce a fuoco lento per circa 2 ore. L’olio non deve mai friggere, bensì sobbollire molto dolcemente. Togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare le cosce di pollo nell’olio. La buccia degli scalogni e dell’aglio può ora essere rimossa facilmente.

Nel frattempo, per il purè di patate dolci, sbucciare e tagliare a pezzi grossi le patate dolci. Cuocere in una casseruola con brodo, burro e 1 cucchiaino di sale fino a renderle morbide. Poi frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Se necessario, aggiungere un po’ di latte a seconda della consistenza e aggiustare di sale.

Preriscaldare il forno a 200°C (statico sopra e sotto). Togliere le cosce di pollo dall’olio e asciugarle leggermente. Adagiare le cosce su una teglia insieme all’aglio brasato, allo scalogno e alle erbe aromatiche, spennellare con un pennello la confettura di albicocche Darbo e cuocere per 15–20 minuti fino a quando la pelle sarà dorata e croccante.

Per la salsa, staccare le foglie delle erbe aromatiche dal rametto e tritarle grossolanamente. Tostare il pane, tagliarlo a cubetti di circa 5–8 mm e mescolarlo in una ciotola con le erbe aromatiche, l’olio d’oliva e la composta di mirtilli rossi selvatici Darbo. Condire con sale e pepe.

A seconda della dimensione, tagliare i funghi a fette, in quarti, a metà o lasciarli interi e farli rosolare in una padella a fuoco medio con 2 cucchiai di olio del confit. Salare e aggiungere le castagne. Rigirare per 1-2 minuti.

Servire le cosce di pollo con il purè di patate dolci, i funghi e la salsa di mirtilli rossi.

Suggerimento:

Non buttare l’olio d’oliva rimanente! È perfetto per arrostire patate, verdure, carne o, naturalmente, altre cosce di pollo.