Beide Mehlsorten, Salz, Ei (und den Sauerteig, falls verwendet) und Olivenöl mit dem Schneebesen in einer Schüssel vermischen. 100 ml Wasser hinzufügen und zu einem glatten Teig rühren. Dann das restliche Wasser hinzufügen und abermals glattrühren. Den Teig im besten Fall über Nacht (mindestens aber 2 Stunden) im Kühlschrank rasten lassen.

Eine Crêpe-Pfanne mittelheiß erhitzen, leicht mit Olivenöl auspinseln und den Teig mit einer kleinen Schöpfkelle in die Pfanne geben. Jetzt mit Schwenkbewegungen der Pfanne den Teig dünn verteilen. Für ca. 30 Sekunden bis 1 Minute anbacken, die Crêpe wenden und für weitere 20–30 Sekunden fertig backen. Mit dem restlichen Teig gleich verfahren.

In einer zweiten Pfanne die Spiegeleier anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Avocado halbieren, den Kern herauslösen, das Fruchtfleisch mit Hilfe eines Löffels aus der Schale lösen und in dünne Scheiben schneiden.

Zum Anrichten jeweils eine Crêpe zurück in die Pfanne geben, mit etwas geriebenem Käse, Spiegelei, Prosciutto und Avocado belegen. Mit einer Spachtel alle vier Crêpe-Seiten einklappen, sodass ein Quadrat entsteht. 2–3 Minuten weiterbraten und auf einen Teller gleiten lassen. Mit den restlichen Crêpes genauso verfahren. Werden mehrere Crêpes vorbereitet, können diese bis zum Servieren im Backofen bei 100 °C warmgehalten werden.

Zum Anrichten Radieschen fein hobeln. Salate, Kräuter, Sprossen und/oder Oliven mit den Radieschen in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz marinieren und mit der Crêpe anrichten.

Für den Dip Ziegenfrischkäse mit Darbo Wildheidelbeeren Konfitüre vermengen und zu den Crêpes reichen.

Tipp: Der übrige Teig hält sich im Kühlschrank etwa 3–4 Tage und schmeckt auch als süße Variante mit der Lieblingskonfitüre. Ausgebackene Crêpes können außerdem gut eingefroren werden.