Crema alla vaniglia:
Sbattere tuorli, zucchero, miele, amido e sale fino a ottenere un composto liscio. Scaldare il latte con i semi di vaniglia (senza far bollire) e unirlo lentamente al composto di uova.Riportare sul fuoco e far addensare brevemente, mescolando continuamente. Trasferire in un contenitore, coprire a contatto con pellicola e lasciare raffreddare completamente in frigorifero (si conserva 1–2 giorni).
Craquelin:
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto compatto. Stendere sottilmente (circa 2 mm) tra due fogli di carta da forno e raffreddare in frigo. Preriscaldare il forno a 200 °C. Preparare due teglie con carta da forno e disegnare cerchi di 4 cm di diametro (poi girare la carta).
Pasta choux:
Portare a ebollizione latte, acqua, burro, sale e zucchero. Aggiungere la farina e cuocere per 2 minuti, mescolando fino a ottenere un impasto liscio. Trasferire in una ciotola, far raffreddare leggermente e incorporare gradualmente le uova.Riempire una sac-à-poche e formare piccoli mucchietti sulla teglia. Tagliare cerchi di craquelin e adagiarli sopra ogni mucchietto. Cuocere 15 minuti a 200 °C, poi abbassare a 180 °C e cuocere altri 15–20 minuti fino a doratura. Dopo la cottura, praticare un piccolo foro sul lato di ogni profiterole per far uscire il vapore.
Creme:
Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in 4 cucchiai di panna. Montare la panna restante a neve ferma. Lisciare la crema alla vaniglia, incorporare la gelatina e metà della panna montata. Trasferire in una sac-à-poche. Mescolare mascarpone e 2–3 cucchiai di confettura, poi incorporare la panna rimasta. Trasferire anche questa in una sac-à-poche. Conservare la marmellata restante separatamente.
Assemblaggio:
Tagliare i profiteroles a metà, farcire con crema alla vaniglia e un po’ di confettura. Decorare la superficie con la crema mascarpone-marmellata a forma floreale e completare con un piccolo ciuffo di confettura.